El sancocho y sus denominaciones: que el de pollo, carne, pescado, gallina, de las tres carnes, de las nueve carnes, etc. Todos deliciosos, todos bien colombianos.
Lo más característico de esta sopa, es que se acompaña con lo que sea. Un sancocho aguanta lo que le eche. Por ejemplo el paisa tiene papa y yuca. El costeño, ñame. El valluno, ahuyama. El boyacense, cubio. Y podríamos decir que cada familia tiene su receta, y que se vale experimentar.
Y es que su preparación es muy simple. Su base es el agua y el calor. A partir de estos dos elementos básicos, podemos suponer que el sancocho se viene preparando desde tiempos precolombinos. Y quizá desde el mismo descubrimiento del fuego.
Cocinar en agua es quizás una de las tecnologías alimenticias más antigua. Se busca liberar sabores de los alimentos, y por supuesto hacerlos más comibles, más suaves.
Además, en el sancocho se mezcla todo lo que somos los Colombianos: la carne y los aliños, de los españoles y los indígenas, y el plátano de nuestra herencia africana.
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El sancocho es considerado el plato nacional de Colombia. En algunas investigaciones se ha encontrado que puede haber más de 200 formas de preparación del sancocho, más las variaciones de entre casa. Lo que cambia son los ingredientes.
Sin embargo parece que algunas personas no lo tienen en alta estima por considerarlo popular. Aunque en toda Colombia y en todos los estratos se come sancocho, sería raro imaginar una fiesta, un matrimonio, un cumpleaños donde el plato central sea precisamente un sancocho de gallina.
Pareciera que, si bien lo disfrutamos, al mismo tiempo nos avergonzamos de nuestra cocina, nos parece vulgar, o muy simple. De allí viene la palabra «sancochero» para referirse a aquellas personas que tienen un modo de comer tradicional.
Sea como sea, popular, del pueblo, discriminado… El sancocho es delicioso, y por más que les pese, ningún colombiano puede negar que disfruta de un buen sancocho, sin importar la región, ni los ingredientes.